霸王别姬的做法

2019-06-19 10:28 作者:未知 来源:未知

霸王别姬的做法 (主料辅料) 光仔母鸡(1 只)、 葱结(15 克)、鸡肉茸(150 克)、 鸡清汤(1500 克)、活鳖(1 只)、 熟猪油(50 克)、熟冬笋(50 克)、 干淀粉(10 克)、熟火腿(40 克)、 精盐(10 克)、水发...

  霸王别姬的做法
  
  (主料辅料)
  
  光仔母鸡(1 只)、 葱结(15 克)、鸡肉茸(150 克)、 鸡清汤(1500 克)、活鳖(1 只)、 熟猪油(50 克)、熟冬笋(50 克)、 干淀粉(10 克)、熟火腿(40 克)、 精盐(10 克)、水发香菇(50 克)、 味精(5 克)、青菜心(3 棵)、 姜块(10 克)、绍酒(50 克)。
  
  (烹制方法)
  
  1.将光鸡斩去爪尖,清洗干净。两翅从宰杀口插入嘴中抽出,成"龙吐须"状,鸡脚别至鸡肋处,出水后洗净。
  
  2.将鳖宰杀烫洗后,用刀刮去黑衣,掀起甲壳,去内脏,洗净,再将鳖蛋与鳖一起入锅中焯水,取出过清水,蛋捞入盘中,鳖肉捞出后用于净布擦去水,撤上少许干淀粉,将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中,再将洗净的鳖鱼壳盖上,使其仍成鳖鱼原状。
  
  3.将鸡鳖背朝上,两头方向相反,放入砂锅中,舀入鸡清汤,加葱结、姜块、绍酒、精盐,上笼蒸熟后取出,去掉葱姜,加入味精、冬笋、香菇、火腿、青菜心,再略蒸 2 分钟即成。
  
  小贴士:
  
  1.光仔母鸡选用 750 克左右一只为宜,不要太大。话鳖选用 600 克左右一只为宜。
  
  2.把两鸡翅分别从宰杀口插入,从鸡嘴中抽出,并将鸡翅左右分开,形似"龙吐须"。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上,即鸡爪抓住鸡肋。
  
  3.活鳖宰杀后须入开水锅浸 10 分钟左右后再捞出。
  
  4.鸡头和鳖头必须各朝一边,这样才能体现出主题,否则歪曲本意。
  
  5.选鳖有两讲,一讲时令,一般以春秋最好,此时鳖肉壮实腴美,无脂无子。民间有"菜花甲鱼"(春)与"桂花甲鱼"(秋)之说。二讲老嫩,选用重 500 多克一个最合适,死鳖有毒,不可食用。
  
  (风味特点)
  
  1.霸王别姬,造形奇特,肉质酥嫩、汤鲜醇厚,原汁原味,是餐桌上一品脍炙人口的珍馐。
  
  2.相传,此菜典出"西楚霸王"项羽和爱妾虞姬的故事。公元前 202 年,楚霸王项羽兵败彭城,被困垓下,夜饮帐中,忽闻四面起楚歌,自知败局己定,因慷慨悲歌:"力拔山兮气盖世,时不利兮骓不逝,骓不逝兮可奈何,虞兮兮虞兮奈若何"。虞姬和曰:"汉兵已略地,四面楚歌声,大王意气尽,贱妾何聊生。"和歌声落,合帐皆泣。项羽欲突围,但又不忍丢下虞姬,难舍难分。虞姬乃执酒奉饮,舞剑助兴,忽自刎,以免项王后顾之忧。项羽突围后也自刎于乌江。徐州人民创制了霸王别姬这道名菜,流传至今。
  
  3.这道名菜借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含意委婉,意境甚妙。
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