春笋(鱼步)鱼的做法

2019-06-19 10:34 作者:未知 来源:未知

春笋(鱼步)鱼的做法 春笋(鱼步)【注,这个字左边鱼,右边步,读bu】鱼是杭嘉湖地区的一道时令佳肴,选用春节前后的河塘(鱼步)【注,这个字左边鱼,右边步,读bu】鱼和欲破土的...

  春笋(鱼步)鱼的做法
  
  “春笋(鱼步)【注,这个字左边鱼,右边步,读bu】鱼”是杭嘉湖地区的一道时令佳肴,选用春节前后的河塘(鱼步)【注,这个字左边鱼,右边步,读bu】鱼和欲破土的春笋合烹,鱼肉肥嫩鲜美,食之清口芳香,是初春时节的佳肴。
  
  [原料]
  
  主料:活(鱼步)【注,这个字左边鱼,右边步,读bu】鱼 400—500 克。
  
  配料:净春笋 100 克。
  
  调料:葱段 10 克,白糖 5 克,胡椒粉 1 克,绍酒 10 克,醋 1 克,酱油 20 克,精盐 1 克,味精 2.5 克,湿淀粉 50 克,麻油 10 克,色拉油 750 克(约耗 50 克)。
  
  春笋(鱼步)鱼的做法:
  
  1.将(鱼步)【注,这个字左边鱼,右边步,读bu】鱼宰杀,洗净,去头、胸鳍,斩去鱼尾,批成雌雄两片,带骨的一片改刀斜成两段。取碗 1 只,用精盐、湿淀粉和鱼肉一块抓捏上劲。笋切成全块略小的滚刀块。
  
  2.用绍酒、白糖、酱油、胡椒粉、醋、味精、湿淀粉和清水调成芡汁待用。
  
  3.将炒锅置火上,烧至三成热,倒入笋块,约炸 20 秒至熟,捞出,待油温回升至四成热时,投入鱼块,用筷子划散,笋块复入油锅,倒入漏勺,沥干油。
  
  4.炒锅留油 25 克,用葱段炝锅后,拣去葱段,投入鱼块、笋块,倒入芡汁,轻轻颠翻均匀,淋上麻油装盘即成。
  
  小贴士:   鱼鲜嫩易散,用筷子划散时要小心,翻锅时要轻翻轻颠。
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